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罗密欧的烈火柴烧复刻义大利阿嬷料理

创始人
2020-07-30 阅读 115
罗密欧的烈火柴烧复刻义大利阿嬷料理

连续2年获义大利《 红虾评鉴 》认证的「Botega del Vin」老闆父子档Giorgio与Andrea Trevisan,去年开了第3家店「Cantina del Gio」,回归47年前祖母开的家族餐厅型态,以柴烧料理直火对决。

主理人Andrea Trevisan 8年前来台与父亲一同经营3间义大利餐厅。Cantina del Gio将红砖拱门搬进店里,营造义大利当地气氛。

总是笑容可掬的Giorgio来台湾已经20多年,连身分证都有了,爱台湾爱到把儿子Andrea也一起带来,转眼也待了8年。「一般大家讲义大利料理,总是想到披萨、义大利麵,我们开这家以柴烧为主的店,希望让大家了解义大利料理更多面相。」帅气的Andrea在炭炉旁一边生火,一边笑说走这行也不是自己选的,从小在农庄里的餐厅长大,自然而然家里的男人都成为了厨师。

以火烤至摄氏300度的龙眼木炭来炭烤食材。Cantina del Gio承袭古法,以龙眼木烧烤。

户外庭园映入满眼绿意,屋内则砌了拱型砖墙,Cantina del Gio的规模複製了Andrea儿时在祖母餐厅里熟悉的记忆。没有精密先进的烹调工具,加热方式就是水煮、油煎或火烤,厨房一侧是烤台区,每天下午先火烧龙眼木炭,要烤肉时再将炭移至烤盘下方,此时已不见明火,「烤肉的时候,大火绝对不是好事。」若窜出华丽火舌,肉就容易焦苦。

之所以划分成2个烤台,是为了区隔海鲜和肉类,「二者所需要的时间不大一样,越来越多客人喜欢我们的烤鱼、龙虾,烤海鲜的速度比较快,肉则必须依照熟度小心看顾,而且若使用同一个烤炉,味道容易互相沾染。」Andrea说。

义式炭烤使用盐、胡椒、橄榄油和迷迭香,调味简单。柴烧炭烤得依赖厨师的经验,才能烤得皮脆肉嫩。

原味炭烤只有一个原则,「不要过熟。」一份烤肉拼盘就包含多种烹调时间,鸡、猪先下,最后才是牛,要烤到刚好皮香肉嫩,考验师父的眼明手快。所谓的义式柴烧炭烤,调味非常简单,「我们没什幺酱汁,就是盐、胡椒、橄榄油和迷迭香,加上龙眼柴烧释出的果香味。」

「义式碳烤春鸡佐马铃薯」烤得油润饱水,燻炙上迷迭香。(780元/份)「综合开胃菜」包括炭烤时蔬与多款乳酪与生火腿,适合配酒。(800元/2人份)「柴烧碳烤烤肉拼盘」综合美国肋眼牛、西班牙伊比利猪及纽西兰羊小排,肉质鲜嫩多汁。(1,990元/2人份)

而他们的烤功的确了得,切开外头的焦褐,里头依然粉嫩,火通透了肉的肌理与脂肪却依然水感饱足,一旁的蔬菜则是烤到皮皱汁多,浓度集中。「碳烤春鸡」上桌前,还会点燃迷迭香燻上肉身,搭配祕製番茄酱汁,益发香豔。

「手撕蟹肉麵疙瘩」酱汁鲜浓,炸软壳蟹增添口感。(580元/份)「碳烤海鲜沙拉」的花枝经过碳烤香气特别突出。(480元/份)「起司松露炖饭」削上义大利翁布里亚地区的黑松露,馥郁可口。(520元/份)

菜单上仍有大家熟悉的义大利菜,如Andrea祖母最常煮给他吃的「手撕蟹肉麵疙瘩」,以沙公蟹肉加上蒜头与蟹膏熬煮成酱,辛香惹味吃进麵心。而想找美味炖饭,「起司松露炖饭」单纯而馥郁的滋味绝对称职。

Cantina del Gio酒窖有60多款义大利酒,从平价到高价皆有。Andrea 也自己进口故乡维洛纳的Amarone葡萄酒。「提拉米苏」十分正统好吃。(200元/份)

为了搭配北义柴烧料理,餐厅藏酒也相当丰富,一共60多款义大利葡萄酒从平价到高价都有,配上一杯来自维洛纳的Amarone,带有鲜果酸香又有香料、胡椒感,优雅而厚实,就是老派的浪漫。

Cantina del Gio地址:台北市大安区忠孝东路4段170巷18弄5号电话:02-2752-2376营业时间:17:30~23:00,週一公休。刷卡:可。收1成服务费。

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